Salumi e consumi
In questi ultimi mesi anche il mondo dei salumi è stato condizionato dalla pandemia, con conseguenze su un comparto strettamente collegato come il budello. Ne parliamo con Marco Benati, presidente del Cda di Fortis. L’azienda modenese è infatti tra i maggiori player sul mercato e, data l’esperienza italiana e internazionale, offre uno sguardo a 360 gradi sull’impatto dell’emergenza e sulle prospettive future.
Cominciamo dai dati più recenti: che riscontri avete? Notiamo un incremento nella vendita di budella destinate alla produzione di prodotti freschi quali ad esempio salsicce, verzini, salamelle fresche, luganega e spiedini. L’incremento generalizzato della domanda ha spinto i salumifici ad utilizzare sempre più quei sistemi di insacco rapido che permettono di migliorare le rese in termini di incidenza dei costi di mano d’opera (oltre che tenere controllati in modo puntuale l’incidenza per chilogrammo della voce ‘budello’).
Che tipo di prodotti sono? Ci riferiamo a budellina di maiale o di montone montate su tubo con fili lunghi selezionati, che possiamo consegnare anche nella versione già lavate e dissalate ‘prontoinsacco’ permettendo, con questi ultimi, anche un risparmio considerevole dei tempi e degli spazi di preparazione. Inoltre, più semplicemente, questi sistemi rendono possibile il raggiungimento di importanti volumi di produzione in tempi ridotti e con minor personale, altrimenti impossibili con i sistemi tradizionali.
Come avete affrontato la crescente richiesta di affettati? Per i salumi crudi, alcune abitudini sono cambiate nei negozi e supermercati, ad esempio c’è minore richiesta di salumi affettati al banco, a vantaggio del preaffettato in busta e vaschetta. Ciò ha determinato una maggiore richiesta di budelli destinati a questo scopo e ci stiamo attrezzando per renderli sempre più funzionali, con un’attenzione particolare a quelle produzioni Dop o Igp che, anche da affettati, mantengono la necessità di essere insaccati in budello naturale. Anche il libero servizio a peso fisso è cresciuto molto nei mesi scorsi.
Qual è il valore aggiunto che offre la vostra azienda? L’idea di Fortis è quella di essere sempre più bravi ad effettuare selezioni e scelte personalizzate per i nostri clienti, sia nei paesi di origine e produzione attraverso i nostri partner, sia nel nostro reparto produttivo di Modena per un controllo più diretto. Abbiamo inoltre iniziato recentemente a commercializzare un budello collato arricciato, quindi un naturale essiccato, idoneo per le insaccatrici in continuo e l’utilizzo delle legatrici automatiche. Unire qualità e tecnologia rappresenta per noi di Fortis una sfida sempre aperta che affrontiamo con entusiasmo e voglia di crescere, incoraggiati dalla fiducia dei nostri clienti, verso i quali siamo solidali alleati nell’affrontare il mercato.
Tornando proprio al mercato: l’altro canale che ha visto un incremento impressionante è l’e-commerce. Qual è il vostro punto di vista? Il consumatore che compra prodotti sul web è alla ricerca di specialità e prodotti di nicchia, in una parola cerca qualità, secondo una logica del ‘poco ma buono’. Abbiamo tanti clienti, soprattutto di dimensioni medio-piccole, che sfruttano il fatto di essere poco conosciuti per mostrarsi come ‘esclusivi’ e distribuire prodotti fatti con molta cura ed attenzione, in cui si possano riconoscere bontà e tradizione. Le esigenze di questa fascia di clientela sono particolarmente elevate, chiedono budella che devono essere scelte e verificate come fossero pezzi unici, veri e propri prodotti di sartoria. E noi siamo ben felici di accontentarli.